Karácsonykor milliónyi helyen sülnek a friss sütemények és kenyerek. Sopron a pékmesterség történetének fellegvára. Ilyenkor illendő megidézni a régi korok nagy pillanatait. Több éve már annak, hogy Kalmár Lajostól hallottam ezekről az ódon históriákról.
Emlékezni kell például a Sas téri finomáru pékségre, ahol olyan mesterek dolgoztak – vagy inkább alkottak -mint Heinz János, Tiefbrunner Vilmos és Paul Adolf . Valamennyien szigorú, büszke férfiak. Mi mást lehetett tőlük tanulni,mint a mesterség szeretetét, a kitartó munkát és sikerélményt
A régi mesterek bizony még németül beszéltek egymás között, viribultak, vagyis dagasztottak, abschlagoltak, tehát átraktak, rolingoltak, vagyis kalácsot sodortak. Szerszámaikat vekninek(szakajtó), kurgulának( parázskiszedő), les rongynak( kemencetörlő), trockshernek(kaparóvas), visninek (kenő kefe), fándlinak( tároló edény ), gradnak( polc) hívták. Manapság újra megszaporodtak a kisüzemi pékségek városunkban. Talán még őrzik a régiek szellemét. A korszak hangulatát azonban már soha vissza nem adhatják.
A régiek karácsonykor megfeszített munkatempóban dolgoztak, előfordult az is, hogy harminchat órán át helyt kellett állniuk, egy-egy órás pihenővel, amikor is a zsákokra dőlve aludtak egy keveset. Amíg nem jöttek divatba a gáztüzelésű kemencék, szénnel fűtöttek, ami több órás előkészületet jelentett. Később a városi gázzal már könnyebb volt, de akkor is rá kellett segíteniük a szőlővenyigékkel, mert azok gyorsan és nagy hőt adtak. Mindig iszonyú meleg volt, szellőztetni nem lehetett, a tészta nem kaphatott huzatot, amitől megbőrösödött volna. A pékáruk finom ízét a kovász adta, amire akkor komoly gondot fordítottak. Manapság egy óra alatt megsül az a kenyér, amit akkoriban nyolc órán át készítettek…A mai polcokon is néha megjelenik egy- egy a régi finomság, mint a tacsni, puffancs, molnárka, a pozsonyi kifli, de még az ökörszem is. De már nem sütnek bérbe a pékek a háziasszonyoknak ster-kenyeret, ami elérte a három-négy kilogrammot is. Egy nagycsalád ehette, több napon át ízletes maradt.
A néhai öreg mesterek, mint Kalmár Lajos bácsi is, azért átadtak valamit az utódoknak, megtaníthatták nekik a mesterség fogásait, az igényes munkát. És akadt akinek a kenyérsütés művészetét is. Aki tovább örökítette ezt arra nagyon büszkék lehetünk.
Arthur Rimbaud:
A KENYÉR-LESŐK
A téli hóba, téli ködbe
a széles pincelyukra dőlve
áll öt gyerek.
Feszült inakkal lesve, térden
bámulják, hogy süti a pék benn
a kenyeret…
Erős, fehér nagyizmú karja
a tűzre rakja, magcsavarja.
Láng ég alól.
Hallják pattogni a kenyérkét,
aztán a mosolygós, kövér pék
egy dalt dalol.
Mind kuksol ottan, egy se moccan
és a pirosló lyukra hosszan
néznek kivül.
S ha holmi gazdag dáridóra
a szőke, illatos cipócska
végre kisül;
s a füstlepett gerenda alján
dalolni kezd a drága, halvány
kenyér-darab;
és száll a tűz-ajtón az élet,
bús, árva lelkük is feléled
a rongy alatt.
Ruhájukat a dér befújta,
de ég szemük, és élnek újra.
S csak néznek ők.
Rózsás orruk a rácsra nyomják,
s dalolnak látva ezt a pompát,
bús fény-lesők.
Imát dalolnak epedezve
s úgy lehajolnak a kemence
szent fényinél,
hogy szétreped rajtuk a nadrág,
s elkapja lengő ingök alját
a téli szél…
(Fordította: Kosztolányi Dezső)
Szóljon hozzá
