Soproni pékek

Gyerekkoromban egy nagy karéj lekváros vagy éppen zsíros kenyér volt a nap legnagyobb ajándéka. A játékban megéhezett utcabeli gyerekek is így voltak ezzel. Talán más volt a kenyér íze is, más volt a bennünket kínáló felnőttek szíveslátása és mosolya. Nem tudom. Talán tévedek, de a mai világ rohanása és éktelen zaja, a tülekedő hajsza erre a következtetésre sarkall.

Nem tudom pontosan a régi közmondás eredetét, miszerint “Kicsi zsemle kövér pék”. Mindenesetre a soproni pékek között egyetlen kövérre sem emlékezem. Persze keszeg soványra sem, mert az általam ismert Kalmár Lajos is inkább inas, izmos férfi volt. Heinz János, Tiefbrunner Vilmos és Paul Adolf , sem lehetett túlsúlyos, ők nem a plusz kilóktól, hanem a kemencéből áradó hőségtől izzadtak, igaz is a hétköznapokban sem lustálkodhattak, de az ünnepnapokon gyakran megfeszített munkatempóban dolgoztak, előfordult az is, hogy harminchat órán át helyt kellett állniuk, egy-egy órás pihenővel, amikor is a zsákokra dőlve aludtak egy keveset. Egyébiránt Sopronban nem is süthettek a mesterek az előírtnál kisebb zsemlét, vagy kenyeret, mert már legénykorukban megtanulták, hogy aki csalni merészel, azt szigorúan megbüntetik. A századokkal ezelőtti , mai Széchenyi téren vízzel telt várárok húzódott, ahol egy gémeskútszerű építményt állt, annak a vödre helyén pedig egy nagy kosár volt. Ebbe ültették bele a bűnös péket és megmártogatták a tó vízében.

Napjainkban rengeteg pékség üzemel a városban. Szép árukat kínálnak, de a régiek titkát éppen az idegenek lesték el, mégpedig az albánok. Nemrégiben derítette ki az igazságot nem más ,mint maga a Magyar Pékszövetség. A kérdés pedig az volt, vajon miért népszerűek ezek az üzletek, hiszen a legtöbb esetben ugyanolyan gabonából, ugyanazzal az eljárással és ugyanazt sütik? Rájöttek, hogy az albán pékség sokszor még melegen árulja termékeit, úgy pedig kívánatosabb az mindenkinek. A régi százados pékműhelyek is így tettek, a Tacsni, a Puffancs, a Molnárka és a Ster kenyér így került a polcokra, amit hamarosan meg is vásároltak a soproni polgárok még azon melegében. A régi mesterek bizony még németül beszéltek egymás között, viribultak, vagyis dagasztottak, abschlagoltak, tehát átraktak, rolingoltak, vagyis kalácsot sodortak. Szerszámaikat vekninek(szakajtó), kurgulának( parázskiszedő), les rongynak( kemencetörlő), trockshernek(kaparóvas), visninek (kenő kefe), fándlinak( tároló edény ), gradnak( polc) hívták.

Kalmár Lajos, akire én emlékezem és írtam többször is róla cukrászként kezdte pályafutását 1955-ben. A Sas téri finomáru pékségben sajátította el a szakma rejtelmeit. Három mestere is volt, akiket már említettem, Heinz János, Tiefbrunner Vilmos és Paul Adolf . -Valamennyien szigorú, büszke férfiak. Talán köztük Vili bácsi volt, az aki jobban értette a tréfát is. A másik kettő haragos szemmel nézte a világot, mivel államosították magáncégeiket. Tanulni azonban mindegyiküktől lehetett, főleg a mesterség szeretetét, a kitartó munkát és sikerélményt – mondta a derék pékmester a múltra emlékezve.

Sopron a pékmesterség tekintetében is hordoz megannyi érdekességet. Például a régiek gyakran fűtötték a kemencét szőlővenyigével, azt bőven adtak a várost környező szőlőskertek és maguk a pékek is tarthattak pár négyszögöl szőlőt.A zsemlék, kenyerek, kalácsok, perecek és péksütemények rengeteg fajtája mellett egyre gyakrabban komiszt is sütöttek, mert Sopron katonavárossá vált és nagy igény volt a katonakenyérre, amivel a laktanyákat is a helyi pékek látták el. Ami a katonakenyeret illeti, azt életem egy rövidebb szakaszában jómagam is megismerhettem, mivel a nyolcvanas évek elején a tatai laktanyában a pékszázad írnoka voltam. Hadgyakorlatokon mi láttuk el a katonákat jófajta búzakenyérrel,ami egy nagy tábori “sütőkemencékkel” felszerelt gépjárműben sültek egyforma nagyságúra és ropogósra.

Lajos bácsi amikor felidézte a régi időket nem felejtette volna ki, azt sem hogy a péksütödékben mindig iszonyú meleg volt, szellőztetni nem lehetett, a tészta nem kaphatott huzatot, amitől megbőrösödött volna. A pékáruk finom ízét pedig a kovász adta, amire akkor komoly gondot fordítottak. – Manapság egy óra alatt megsül az a kenyér, amit akkoriban nyolc órán át készítettünk…Sajnos eltűntek a mai polcokról a régi finomságok is, próbálják azokat felújítani, de az egykori remekeknek ízeit valahogy nem tudják felidézni. Már nem sütnek bérbe a pékek a háziasszonyoknak Ster-kenyeret, ami elérte a három-négy kilogrammot is. Egy-egy nagycsalád ehette több napon át, sokáig ízletes maradt- nyilatkozta annak idején Kalmár Lajos.